شیرینی یزدی، از قطاب تا باقلوا

شهر یزد علاوه بر شهر بادگیرها به‌عنوان شهر شیرینی ایران نیز شناخته می‌شود. نمی‌شود در خیابان‌های یزد قدم زد و از شیرینی‌فروشی‌های آن‌که به حاج خلیفه معروف است به‌سادگی عبور کرد و شیرینی یزدی را امتحان نکرد! پس از امتحان کردن آن قطعاً به فکر این خواهید افتاد که چند بسته‌ای را به‌عنوان سوغات یزد به دوستان و نزدیکان بدهید. اگرچه شیرینی‌های سنتی یزد در شهرهای دیگر هم پخت می‌شود ولی این کجا و آن کجا.

در این نوشته شما را با انواع شیرینی یزدی، طرز تهیه آن و قدیمی‌ترین کارگاه شیرینی سازی آشنا می‌کنیم.

قطاب، یک بقچه خوشمزه

از شما چه پنهان همین الآن که اسمش را آوردیم دهانمان آب افتاد! یکی از معروف‌ترین شیرینی یزدی‌ها قطاب است که به‌عنوان میراث ناملموس ملی به ثبت رسیده است. قطاب یزدی به شکل یک خمیر توپر است که از ترکیب کردن روغن جامد، آرد، بیکینگ‌پودر، زرده تخم‌مرغ، شکر به دست می‌آید. داخل این خمیر با هل و پودر بادام پر شده و سپس در روغن داغ سرخ می‌شود. در قدیم یکی از راه‌های گذران زندگی در میان زنان یزدی قطاب پیچی بوده است. امروزه بیشتر خلیفه‌ها از دستگاه‌های مکانیزه استفاده می‌کنند. درباره اصطلاح خلیفه در همین نوشته مفصل می‌گوییم.

باقلوا یزدی، عصرانه ای دلچسب

ابتدا عثمانی‌ها باقلوا را درست می‌کردند که کم‌کم کشورهای همسایه هم شروع به پخت آن کردند. در ایران در شهرهای تبریز، قزوین  و یزد باقلوا تولید می‌شود که البته اندکی با هم تفاوت دارند. باقلوا یزدی از ترکیب زرده تخم‌مرغ، آرد، بیکینگ‌پودر، گلاب، خاک قند، شکر، هل، شیر و روغن، مغز بادام و پسته به دست می‌آید.

در قدیم چون باقلوا با کیفیت‌های مختلف تهیه می‌شده خلیفه‌ها یک نشانه برای خود قرارداد کرده بودند. بسته به کیفیت باقلوا چند چوب‌کبریت در سینی پخت می‌گذاشتند، هرچه باقلوا با کیفیت‌تر تعداد چوب‌کبریت‌ها بیشتر. به همین دلیل، از قدیم نام باقلوا سه سیخ (سه چوب‌کبریت) به‌عنوان مرغوب‌ترین نوع معروف شده است. باقلوا یزدی را از یزد سوغات ببرید و به‌عنوان عصرانه با چای در کنار عزیزانتان میل کنید. نوش جان!

پشمک یزدی، یادی از کودکی

پشمک یکی از محبوب‌ترین شیرینی یزدی‌ها است به‌خصوص در میان کودکان. در قدیم این شیرینی به‌صورت سنتی و به کمک چند نفر تهیه می‌شده است. اگر پشمک یزدی امتحان کرده باشید حتماً با یک مشکل مواجه شده‌اید که آن هم طریقه خوردن آن است. پشمک را باید با استکان خورد! مقداری پشمک را با انگشت در ته استکان فشرده کنید و بعد پشمک فشرده را خارج کرده و میل کنید. در یزد معمولاً پشمک با نون برنجی که در ادامه معرفی می‌کنیم مصرف می‌شود...

نان برنجی یزدی، سرشار از عطر و طعم

نان برنجی علاوه بر یزد در شهرهای قزوین و کرمانشاه هم تهیه می‌شود. نان برنجی از نوع یزدی با روغن، شکر، آرد سفید و آرد برنج، هل و گلاب تهیه می‌شود. نان برنجی یزدی در سراسر ایران معروف است و اغلب در لیست خرید مسافران نوروزی برای سوغات یزد قرار دارد.

حاج بادام، نامی بزرگ و اندازه ای کوچک

در میان اعضا خانواده شیرینی یزدی کوچک‌ترین عضو جناب حاجی‌بادام است! حاجی‌بادام یک شیرینی نقلی خوشمزه است که با زرده تخم‌مرغ، پودر قند، گلاب، هل و بادام تهیه می‌شود. این شیرینی علاوه بر طعم عالی به دلیل بادام موجود در آن مقوی است.

نان پنجره‌ای، شیرینی از جنس شادی

نان‌پنجره‌ای یا  منقا یکی دیگر از شیرینی یزدی‌های خوش‌طعم است. شیرینی منقا پای ثابت جشن و مجالس عروسی یزدی‌ها است. نان‌پنجره‌ای از ترکیب آرد برنج، آب، آرد سفید، نشاسته، گلاب، تخم‌مرغ، زعفران، روغن و پودر قند با یک قالب مخصوص تهیه می‌شود. در گذشته، زنان یزدی شیرینی منقا را برای مهمانی و مجالس دوستانه خود طبخ می‌کردند.

کیک یزدی، بهترین کیک ایران

اما نوبتی هم که باشد نوبت کیک یزدی است! اگرچه کیک یزدی در سراسر ایران پخت می‌شود اما کیک یزدی را در یزد امتحان کنید تا تفاوت را احساس کنید. کیک یزدی در قدیم در تنورهای هیزمی که از صبح زود روشن می‌شده طبخ می‌گشت. کیک یزدی امروزه بیشتر در مراسم مذهبی و ترحیم در یزد استفاده می‌شود.

سوهان‌ آردی و سوهان خانی

با شنیدن نام سوهان به یاد قم می‌افتیم؛ اما یزد هم در میان شیرینی‌هایش از سوهان بی‌بهره نیست. دو نوع سوهان در یزد طبخ می‌شود به نام‌های سوهان خانی و سوهان آردی . سوهان خانی به دلیل پخت آن در میدان خان در یزد قدیم به این نام معروف شده است. سوهان آردی اما از سوهان خانی پرطرفدارتر است و حتی به خارج از کشور هم صادر می‌شود. سوهان آردی نسبت به سایر سوهان‌ها نرم‌تر  و خوردن آن راحت‌تر است. سوهان آردی از ترکیب موادی چون آرد گندم، جوانه گندم، شکر، روغن حیوانی، پودر هل، جوهر لیمو، روغن مایع زعفران و عرق هل تهیه می‌شود.

لوز، شیرینی با طعم ها و رنگ های مختلف

لوز یکی دیگر از خانواده شیرینی یزدی است که در انواع مختلف تهیه می‌شود، نارگیلی و پسته‌ای و بادامی. لوز بادام یا بیدمشک با سفیده تخم‌مرغ، شکر، پودر بادام و عرق بیدمشک تهیه می‌شود. در لوز پسته‌ای به‌جای پودر بادام از پودر پسته و در لوز نارگیلی از پودر نارگیل استفاده می‌شود.

حاجی خلیفه کیست؟

در یزد به کسی که کارگاه شیرینی‌پزی دارد، خلیفه و به کسی که قند و نبات تهیه می‌کند، قناد می‌گویند. در یزد قدیم چون تعداد کمی از خلیفه‌ها به علت ثروت بیشتر می‌توانستند حاجی بشوند، به آن‌ها حاجی خلیفه می‌گفتند. به همین دلیل است که از گذشته تاکنون اصطلاح حاجی خلیفه در یزد رواج پیدا کرده است. امروزه مغازه‌های زیادی به همین نام در شهر دیده می‌شود.

شیرینی یزدی را از کجا بخریم؟

قدیمی‌ترین کارگاه شیرینی‌سازی یزد متعلق به حاج خلیفه علی رهبر است که در سال 1295 تأسیس شده است. این شیرینی سازی در میدان امیرچخماق نبش چهارراه شهدا قرار دارد. برای خرید سوغات می‌توانید به شعبه‌های دیگر حاج خلیفه هم مراجعه کنید. یک شعبه در بلوار جمهوری جنب امامزاده سید جعفر و دیگری در بلوار دانشگاه روبه‌رو پارک پهلوان یزدی واقع شده است.

اگر قصد سفر به یزد را دارید، به شما پیشنهاد می‌کنیم حتماً دو مطلب جاهای دیدنی یزد و بهترین هتل های یزد را مطالعه کنید.